8 846 279 13 44

  8 927 693 8 693

  пн.-пт. 9-00 | 17-00

Главная

Каталог

Справочник

Контакты

Аскорбиновая кислота

(пищевая добавка Е300)

 

Пищевая добавка Е300 представляет собой кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, легко растворимый в воде и спирте и кислый на вкус.

Используется в производстве мясопродуктов для ускорения образования окраски в процессе технологической обработки, улучшения внешнего вида продукта, улучшения вкуса и аромата готовых мясопродуктов. Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз, замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Она также предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет находящиеся там витамины. Добавление аскорбиновой кислоты обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина.

Аскорбиновую кислоту вносят в количестве 0,05% (50 г на 100 кг) к массе сырья. Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт.

 

 

 

 

Базилик

 

В качестве пряности используют фиолетовые и зелёные листья базилика, а также собранные в начале цветения цветки.

Базилик используется для приготовления соусов, кетчупов и заправок. В пищевой промышленности базилик применяют для ароматизации мясных изделий, для изготовления ликеров (калоризатор).

Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8. В супы, вареные, тушеные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 мин до готовности, в фарши - во время приготовления.

 

 

 

 

Мука соевая

 

Крупка, гранулы, кусочки пористой слоисто-волокнистой текстуры. В гранулах и кусочках допускается наличие крупки. Крупка при нажатии крошится.

В рецептурах колбасных изделий, полуфабрикатов, вегетарианском и геронтологическом питании обеспечивает полноценную замену мясного и рыбного сырья. В гидратированном виде мука соевая текстурированная  структурно совместима с волокнистой  текстурой мышечной ткани, что особенно актуально при значительных заменах мясного и рыбного сырья в рецептурах, при использовании мяса птицы механической обвалки, жировых эмульсий, животных белков коллагенового  типа.

Мука соевая текстурированная обезжиренная  имеет высокие функционально-технологические свойства: степень гидратации — 1:3, жироудерживающую способность — не менее 135% и высокую скорость гидратации — 12-15 мин. при температуре +2-4°С.

 

 

 

 

Бензоат натрия

(пищевая добавка Е211)

 

Белый кристаллический порошок (или гранулы) без запаха.

Пищевая добавка, относится к группе консервантов.

Дозировка:

мясопродукты — 1000—4000 мг/кг;

повидло, меланж, кондитерские изделия — 700 мг/кг;

плодово-ягодные полуфабрикаты и маргарин — 1000 мг/кг;

рыбная икра и рыбные консервы — 1000—2000 мг/кг;

килька — 2600 мг/кг;

безалкогольные напитки — 150 мг/л;

алкогольные напитки с уровнем алкоголя менее 15% — 200 мг/л;

джемы с малым содержанием сахара, желе, мармелады, фруктовые пасты — 500 мг/кг;

безалкогольное пиво — 300 мг/л.

 

 

 

 

Гвоздика целая/молотая

 

Пряностью является недозрелые высушенные бутоны гвоздичного дерева, с высоким содержанием эфирного масла. Аромат гвоздики резкий, сильный. Вкус сильно пряный, жгучий.

Ее кладут в обеденные и закусочные консервы, маринады, приправы, томатные соусы, варенье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паштета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изделий. Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву,  дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы. Гвоздику кладут в варенье и тесто. Пикантный аромат она придает напиткам. Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Сдабривают гвоздикой сливовый, яблочный и брусничный соки. Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста обычно кладут 4-5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны – 1 бутон на порцию, при мариновании грибов – 2 г на 10 кг продукта.

 

 

 

 

Горчица целая/Молотая

 

Шаровидные мелкие семена красновато-бурого, темно-бурого или темно-коричневого цвета.

Горчичное семя используется в целом или молотом виде для приготовления различных овощных блюд, супов, вторых блюд из зерновых и бобовых. Порошок жёлтой горчицы можно добавлять в салаты, винегреты, блюда из яиц, использовать при квашении капусты, засолке и консервировании овощей. Целые семена добавляются при выпечке хлеба. Зелень горчицы добавляется в свежем виде в салаты. Горчица обладает хорошими эмульгирующими свойствами, что позволяет её использовать при приготовлении вегетарианского майонеза. Из желтой горчицы выжимают вкусное и полезное масло. Оно ценится в хлебопечении, особенно при изготовлении сдобного теста. Обладая антибактериальными свойствами, горчичные семена используются как средство для сохранения скоропортящихся продуктов.

 

 

 

 

Глутомат натрия

(пищевая добавка Е621)

 

Это белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде.

Глутамат натрия используется как интенсификатор, усиливающий вкус основного природного продукта при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, при производстве концентратов супов, соусов, консервов, усиливая их природные вкусовые особенности. Специфический «мясной» вкус глутамата натрия ощущается уже при концентрации всего лишь 0,03 %. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глутамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%.

Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глутамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке — в мешалку или массажер.

Необходимое количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий колеблется от 0,05–0,15% к массе сырья. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде — при рН 5–6,5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при

 

 

 

 

Желатин пищевой

 

Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.

Желатин – это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.

Он используют в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы, в десертных блюдах, в ягодных и фруктовых желе.

Для получения нежного, мягкого желе достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для более плотного желе – 40-50 г желатина на 1 л жидкости.

 

 

 

 

Имбирь

 

Различают две формы пряности- черный и белый имбирь. Черный имбирь ошпаривают кипятком, не очищая корневища от кожуры. Для получения белого имбиря корневища очищают и обрабатывают 2 %-м раствором хлорной извести или серной кислоты  в течении 6 ч. Длинна высушенного имбиря достигает 12 см, толщина 2 см.

Имбирь добавляют в легкое пиво высших сортов. Его добавляют в соусы, фруктовые приправы. В составе "сухих духов" пряностью ароматизируют хлебобулочные изделия. Имбирь применяют при изготовлении консервов из конины, а также пряной мелкой рыбы, пряной кильки, сельди беломорской, салаки. Его используют при производстве алкогольных напитков.

В кулинарии употребляют порошок имбиря, обладающий приятным терпким ароматом и жгучим пряным вкусом. Диапазон применения пряности довольно широк. Им сдабривают сельдь в кисло-сладком соусе, свинину в кисло-сладком соусе, морепродукты. Приятный аромат придает имбирь ухе, супам из баранины, мясным, куриным и рыбным бульонам. Горячие мясные блюда имбирь не только ароматизирует, но и улучшает их вкус. Пряность добавляют в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой. Аппетитный запах он придает горячим рыбным блюдам. С ним готовят многочисленные соусы: уорчерский для салата, к бараньим отбивным, кисло-сладкий к мясу, острую приправу из томатов "чатни" и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с ним маринуют дыни и огурцы.

Не обходятся без этой пряности многие кондитерские изделия. Ею ароматизируют печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни. В Китае из имбиря делают варенье и лакомство в виде отваренных и засахаренных корней. Многие народы Европы и Азии сдабривают имбирем напитки. Его кладут в компоты из груши и тыквы, сбитень, медовые напитки, чай. Норма закладки имбиря на порцию - 0,2-0,5 г.

 

 

 

 

Какао порошок алкализованный PV-5

 

Порошок светло-коричневого цвета, имеющий соответствующий данному продукту ароматом.

В кондитерской промышленности какао порошок используется для приготовления тортов, печенья, вафель, пряников – и, конечно же, при изготовлении шоколада и конфет.

 

 

 

 

Кардамон

 

Кардамон представляет собой семена высушенных плодов, богатых эфирным маслом и употребляемых как пряность.

Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.

Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Он включен в пряную смесь для вареных колбас высшего сорта, сосисок. Кардамоном приправляют сырокопченую и ливерную колбасы. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам.

 

 

 

 

Картофельные хлопья сушеные

 

Картофель имеет желтый аппетитный цвет.

Картофельные хлопья могут быть использованы в следующих видах производства:

- при изготовлении полуфабрикатов (вареники с картофелем, картофельные котлеты, картофельные зразы, картофельные биточки и т.д.);

- в продуктах быстрого приготовления (картофельное пюре в пакетах и картофельное пюре в стаканчиках, супы-пюре и т.д.);

- для различных видов выпечки (блинчики с картофельной начинкой, пирожки, картофельные рулеты, картофельная запеканка, картофельные оладьи);

- в хлебопекарной промышленности (картофельный хлеб и пр.);

- при производстве пеллет, чипсов и снэков.

А также для приготовления гарниров на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

Натуральный ароматизатор "Жидкий дым"

 

Предназначен для использования в пищевой промышленности с целью придания продукции из мяса и рыбы вкуса, цвета и аромата традиционного копчения.

Ароматизатор Жидкий дым рекомендуется для придания натуральным и коллагеновым оболочкам цвета и аромата копчения, для добавления в фарш вареных и полукопченых колбас. Придает яркий, насыщенный аромат и вкус копчения. Антиокислительная способность ароматизатора существенно продлевает сроки хранения готовой продукции.

Коптильный ароматизатор усиливает вкус соли, рекомендуется снизить ее содержание до 2-2,2%.

Натуральные коптильные ароматизаторы применяют следующими способами:

методом непосредственного введения в колбасный фарш,

в составе шприцовочных рассолов при производстве копченостей и птицы,

методом иммерсионной обработки при производстве птицы,

замачиванием натуральных и коллагеновых оболочек.

Приблизительные нормы расхода коптильных  ароматизаторов:

При производстве сосисок, сарделек, шпикачек – 0,5-0,6%.

При производстве вареных колбас – 0,6%

При производстве полукопченых колбас – 0,8%

При производстве деликатесных изделий – не более 1,2-1,4% к массе сырья (480-560 мл/10 л рассола).

При производстве изделий из мяса птицы – не более 0,6-0,8%

При иммерсионной обработке птицы используют разведение 1:6 – 1:8, выдерживать 15 – 30 минут.

Норма закладки кардамона на одну порцию - 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.

 

 

 

 

Кориандр молотый/целый (Кинза)

 

Плод — яйцевидно-шаровидный не распадающийся вислоплодник, твёрдый с 10 извилистыми и 12 прямыми рёбрышками.

В пищевой промышленности семенами кориандра ароматизируют хлеб, печенье, колбасы, рыбные и овощные консервы. В кулинарии применяют как листья, которую у нас называют "кинза", так и семена.

Наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей - карри. Эту культуру применяют в Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехии, некоторых странах Африки.

Средняя норма закладки пряности на одно блюдо (г): семян - 0,1, свежей зелени -5-15, сушеной - 0,1-0,2.

 

 

 

 

Корица молотая

 

Коричное дерево - вечнозеленое дерево высотой до 15 м. Листья яйцевидные, с тремя-пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Корица входит в состав многих пряных смесей: "карри", ереванской, "сухих духов", для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы, многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.

Но особенно хорошо она сочетается в сладких блюдах с вишнями, яблоками и тыквой, а в мясных - с бараниной, свининой и курицей. Корицу добавляют в мучные изделия, каши, блюда из рыбы, яиц. На Востоке пряностью сдабривают пловы. Многие народы приправляют ею чай.

Норма закладки корицы на одну порцию - 0,3 - 0,5 г. В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для запекания или жарения в гриле, на углях, сдабривают перед тепловой обработкой.

 

 

 

 

Крахмал картофельный

 

Картофельный крахмал — порошок чисто белого цвета. Имеет форму характерных крупных овальных гранул размером от 5 до 100 мкм.

Продукты, произведённые с использованием крахмала, используются во многих блюдах. В частности, крахмал входит в рецептуру лапши, мармелада, картофельных чипсов, колбасных изделий и сосисок, супов-пюре и соусов, киселей, кондитерского крема и изделий из теста. Из крахмала изготавливают безглютеновые продукты, кошерные продукты на Песах. Он широко используется в азиатской кухне. Физико-химические характеристики картофельного крахмала обеспечивают ему преимущество в кулинарии перед  другими сортами крахмала: он обеспечивает ровную, стабильную структуру соуса, а способность молекул распадаться на более мелкие придаёт блюдам необходимую тонкость и нежность.

Картофельный крахмал используют в народной медицине как вяжущее и обволакивающее средство, в фармацевтическом и косметическом производстве в качестве разрыхлителя.

Техническое использование картофельного крахмала также достаточно широко: из него изготавливают обойный клейстер, клеи для производства бумаги, клейких лент, средства для аппретирования и шлихтования тканей. В быту картофельный крахмал часто используется для подкрахмаливания текстильных изделий.

 

 

 

 

Крахмал кукурузный

 

Кукурузный крахмал – это белый не особо прозрачный клейстер, имеющий невысокую степень вязкости. Запах и привкус крахмала характерны для зерна кукурузы. В результате сушки он становится сыпучим веществом, порошком белого цвета с едва уловимым желтым оттенком.

В пищевой промышленности крахмал кукурузный применяется в мясомолочных и хлебопекарных отраслях, при производстве кетчупа и майонеза. Хозяйки добавляют этот продукт при изготовлении различных соусов и пудингов, а также начинок для пирогов. В тех случаях, когда действие клейковины необходимо ослабить, придав особую нежность и большую мягкость готовому продукту, этот порошок как раз кстати. В кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет незаменим пересушенный крахмал, так как он обладает пониженной влажностью.

 

 

 

 

Кумин семена

 

Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.

В молотом виде широко используется в индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухнях. Кумин – неотъемлемый ингредиент большинства видов индийского карри и гарам-масалы. Его добавляют в супы и тушеное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда. Также кумин добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. Кумин очень распространен в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту.

Кумин считают средством, стимулирующим аппетит, его широко применяют для лечения желудочных заболеваний, метеоризма, колик и диареи. Кроме того, он используется в ветеринарии. Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.

 

 

 

 

Кунжут семена

 

Семена кунжута- яйцевидные, плоские, длинной 3-3,5 мм, белого, желтоватого, коричневого и черного цвета, имеющие насыщенный ореховый вкус, усиливающийся при жарке.

Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качестве приправы. Из слегка прокалённого кунжута производят восточные сладости — тахинную халву и козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.

В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Это один из основных ингредиентов хумуса, наряду с варёным нутом.

Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. В китайской кухне им обсыпают кунжутные шарики, в японской кухне из кунжута готовят приправу гомасио. Сезамовое масло широко используется и в корейской кухне (например, для приготовления чапче). Средняя норма закладки пряности на одно блюдо : семян-0,1г (0,5-1,5г на 1 кг продукта).

 

 

 

 

Куркума молотая

 

По цвету корень всегда ярко желтый и имеет резкий пряный запах.

Это одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить кухни народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки.

Потребляют куркуму в очень небольших количествах. Норма закладки пряности на четыре порции – 0,5 ч. ложки; в плов - 1/4 чайной ложки на 1 кг риса. В плов порошок добавляют перед закладкой риса.

 

 

 

 

Лавровый лист

 

Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, темно-зеленые, длиной 6-20 см. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая.

Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы.

Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузинской "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для маринования мяса.

В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Норма закладки - один лист на одну - четыре порции.

 

 

 

 

Лимонная кислота

(пищевая добавка Е330)

 

Лимонная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде.

Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии.

Лимонная кислота широко применяется в пищевой, медицинской, химической и других видах промышленностей. В пищевой промышленности лимонная кислота на 70% исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими химическими веществами.

Она применяется при производстве следующих продуктов : газированные напитки, негазированные безалкогольные напитки, тонизирующие напитки, сухие напитки,  холодный чай, консервы, подливки, майонезы и кетчупы, кондитерские изделия, замороженные продукты,  напитки для спорта, желе, джемы, соусы, шипучие витамины , фруктовые и ягодные консервы .

Лимонная кислота также применяется в качестве консерванта в консервной промышленности для увеличения сроков сохранности мяса, желе и пресервов.

 

 

 

 

Лук сушеный репчатый резаный/молотый

 

Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые.

В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном,  отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.

 

 

 

 

Майоран

 

Кустарник  с высокими побегами и многочисленными овальными листочками. Побеги достаточно крепкие, а листва  густая.

Майоран выращивают ради его аромата.

Он обладает устойчивым, очень сильным и пряным ароматом, слегка жгучим вкусом. Иногда вкус майорана сравнивают со вкусом тимьяна или орегано, однако каждая из этих трав имеет свои оттенки и особенности и дополняет, но не заменяет друг друга. Запахом, который имеют свежие листики, совсем немного, а не так как принято считать, напоминающим орегано, майоран обязан эфирному маслу, которое обладает сильным очень пряным ароматом с оттенком горечи.

Кроме применения такого растения в медицине, его ещё широко используют в пищевой промышленности. Его нередко используют современные пивовары, поскольку оно придает пиву удивительный вкус. Более того, он необходим виноделам и сыроделам, а также на основе майорана готовят всевозможные безалкогольные напитки. В разных странах мира майоран считается незаменимым компонентом в процессе приготовления различных маринадов для консервации, а также варки компотов, кваса и киселей.

Очень часто майоран используется для приготовления пикантных специй.

 

 

 

 

Морковь сушеная

 

Основные формы производства моркови сушёной: кубик 5х5 и 3х3, стружка, соломка, морковная крупка 1мм, порошок с сохранением цвета, вкуса и аромата, свойственного сушёной моркови.

Добавляется в качестве улучшителя вкуса и вида блюда.

Сушеная морковь широко применяется в пищевой, консервной промышленности, а также для получения каротина. Широко используется она и в медицине.

В пищевой промышленности существует несколько разновидностей сушеной моркови, которые отличаются друг от друга сортом и внешним видом. Сушеная морковь может быть высшего и первого сорта, кроме того продукт изготавливают в форме кубиков или соломки (калоризатор). Существует красная или желтая сушеная морковь.

В пищевой промышленности морковь сушёная имеет широкое применение в качестве сырья для производства разнообразных продуктов питания: сухих быстрорастворимых супов и вторых блюд, соусов, полуфабрикатов, замороженных продуктов, таких как котлеты, крокеты, вареники, паштетов (в качестве специальных добавок), пищевых приправ, детского питания, а также в качестве самостоятельного продукта.

 

 

 

 

Морская капуста сушеная

 

Цвет: естественный от светло-оливкового с зеленоватым оттенком до темно оливкового, зеленовато бурого, черно-зеленого. Запах: свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков.

Морская капуста служит для приготовления самостоятельных блюд, а также выступает и в качестве дополнительного ингредиента. Ламинария также нашла свое применение в гинекологии и косметологии. Ламинарию можно добавлять в различные салаты, супы, использовать при жарке мяса и овощей. Несмотря на очевидную пользу, ламинария приходится по вкусу не всем людям. В этом случае можно использовать сушеную ламинарию, которую можно добавлять в блюда в небольших количествах. Вкус блюда заметно не изменится, а организм получит все необходимые полезные вещества. Сухая ламинария фактически та же морская капуста, которую сушат на месте сбора и фасуют в упаковки. Она может долго храниться и не занимает много места. При этом ее всегда можно залить теплой водой и получить продукт, идентичный свежей водоросли.

 

 

 

 

Молочная кислота 80%

(пищевая добавка Е270)

 

Молочная кислота (Lactic acid.) представляет собой прозрачную жидкость в канистрах по 25 кг, без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Молочная кислота является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасный продукт.

Применение молочной кислоты осуществляется в консервной, мясоперерабатывающей, рыбной, молокоперерабатывающей, масложировой и других отраслях пищевой промышленности. Молочная кислота находит применение в сельском хозяйстве для приготовления и консервирования кормов; в ветеринарии как препарат, обладающий антисептическим и противобродильным действием.

В других отраслях промышленности (текстильной, кожевенной, парфюмерно-косметической и др.) используется благодаря высоким диффузионным свойствам, сильному антимикробному действию и способности регулировать рН.

Замена уксусной кислоты на молочную в пищевой промышленности позволит обеспечить наряду с качеством и долгим сроком хранения приятный вкус и запах готовых продуктов. Это позволит решить проблему удовлетворения запросов все более критичных и разборчивых потребителей.

 

 

 

 

Мукскатный орех молотый/целый

 

Плод – ягода в виде абрикоса. Созревая, он раскрывается. Семя (мускатный орех) находится в оболочке, или присеменнике (мускатный цвет). Пройдя соответствующую непростую обработку, мускатный орех и мускатный цвет становятся пряностью. Готовят ее только из совершенно спелых, самопроизвольно лопнувших плодов.

В промышленности используют как мускатный цвет, так и сам плод - мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи" и др. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для колбас, куриных изделий, ароматизации конфет и некоторых типов табака. Мускатный орех добавляют в острые томатные соусы, горчицу "Ароматная". Им ароматизируют вареные и ливерные колбасы, сосиски, печеночный паштет. В составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные изделия. С мускатным орехом готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбу горячего копчения.

Очень популярны мускатный цвет и мускатный орех в домашней кулинарии. Ими приправляют салаты, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре, бульонами.

Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы и дичи. Особенно гармонируют с пряностью блюда из курицы и цыплят. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом. Часто мускатным орехом сдабривают блюда из картофеля, белокочанной, краснокочанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, щавеля и шпината, лука, сельдерея, а также из грибов, запеченных в духовке. Кладут мускатный орех в яичные, крупяные и мучные блюда: яичницу, омлет, рис, лапшу, манные лепешки, вареники, кнели, блинчики, оладьи и кулебяку.

Не обходятся без мускатного ореха некоторые пирожки, печенье, коврижки, сладкие пудинги, торты, заварной крем. Мускатным цветом сдабривают куличи. Приятный аромат сообщает мускатный орех начинкам для пирогов из лука, сыра, мяса. Мускатный орех и цвет незаменимы во многих соусах: хлебном к мясу, сухарном к дичи, бешамель и др.

Употребляют мускатный орех в крошеном, тертом или толченом виде. Норма закладки на порцию - 0,1 г.

 

 

 

 

Нитрит натрия

(пищевая добавка Е250)

 

Нитрит натрия представляет собой белый (иногда желтоватый) гигроскопичный кристаллический порошок без вкуса и запаха.

В пищевой промышленности нитрат натрия широко используется для окраски и как консервант.

Применение  нитрита натрия в пищевой промышленности разрешается в строго определенных дозах, но под контролем санитарной службы предприятия. Список лиц, допущенных к работе с нитритом натрия, утверждается директором предприятия. Для равномерного распределения нитрита натрия в мясопродукте разрешено его применение  только в виде водных растворов  (2,5% или 5% концентрации) или в виде нитритно-посолочных смесей с солью (соотношение (1:200).

 

 

 

 

Орегано (душица обыкновенная)

 

Душица обыкновенная  - многолетнее травянистое растение высотой 50-70 см.Корневище ветвистое, часто ползучее. Стебель четырехгранный, прямостоячий, мягкоопушенный, в верхней части ветвистый. Листья супротивные черешковые, продолговато-яйцевидные, цельнокрайние, на верхушке заостренные, сверху темно-, снизу серовато-зеленые, длиной 1-4 см. Цветки мелкие, многочисленные, собраны в щитковидно-метельчатые соцветия. Плоды – орешки шаровидной формы, семена приплюснутые. Надземная часть растения ароматная, в качестве пряности используют именно ее.

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушеная или свежая трава - один из компонентов всемирно известной пряности "орегано". Душицу добавляют к жареному, тушеному и запеченному мясу, соусам и подливкам. Орегано - неотъемлемая часть итальянской кухни, где оно употребляется для томатных соусов, жареных овощей и мяса на гриле. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам. Блюдо, наиболее тесно связанное с орегано - пицца. Орегано также хорошо сочетается с маринованными оливками, каперсами или листьями любистка более, чем другие итальянские травы. Орегано используется также в испанской, французской и греческой кухнях. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом. В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается со многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном.

 

 

 

 

Паприка сушеная кусочки, молотая

 

Плоды – тонкие конусовидные стручки, 5-15 см длиной, чаще красные, а также желтые, оранжевые, зеленые и другие. Чем ярче цвет, тем сильнее вкус. Некоторые сорта очень жгучие.

Молотая паприка может быть очень жгучей или более мягкой, но всегда имеет сладковатый вкус. Этот перец венгры считают национальным, обильно используя его в знаменитых гуляшах, жарком и блюдах из курицы. Красный острый перец неразрывно связан с испанской и португальской кухнями. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, в рис и приправы, в блюда из овощей, особенно капусты, фасоли, гороха. Широко применяют в производстве колбас, мясных консервов. Стручковый острый перец сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, чабром, лавровым листом, чесноком. Нежелательно сыпать его в жир, кипящее масло: он меняет цвет, блюдо будет иметь прогорклый привкус.

Сладкий перец крупный и мясистый, он хорошо украшает любое застолье, как в салатах, так и нарезанный кольцами. Окраска сладких перцев разнообразна: ярко-желтая, светло-зеленая, оранжевая, красная. Свежий сладкий перец кладут в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, добавляют в острые супы и приправы.

 

 

 

 

Перец душистый горошек/молотый

 

Душистый перец – вечнозеленое дерево, достигающее высоты 6-12 м. Имеет удлиненные цельнокрайние кожистые листочки с точечными железками. Цветет мелкими белыми цветочками, собранными в ложные зонтики. Отцветая, цветы превращаются в ягоды небольшого размера, сначала зеленые, а затем красные. Плод – трехкамерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени.

В России душистый перец – одна из наиболее употребляемых пряностей.  Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов. Применяется при копчении продуктов, в производстве ликеров, ромов. Входит в состав многих пряных смесей: карри, гамбургской, уорчерстерской, «сухих духов» и др.

Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе "сухих духов" - в хлебобулочные изделия.

В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные мясные закуски: студень, ростбиф и др. Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца.

Обязательно приправляют перцем душистым рыбные супы, солянку, уху, щи, борщ, рассольник, харчо, мясной бульон. Очень часто пряность используют во вторых блюдах из свинины, говядины, курицы, дичи, рыбы.

Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др. Незаменима пряность в маринадах. С ней маринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.

Норма закладки перца душистого: в холодные маринады и заливные блюда – 10 шт. на 1 кг продукта, в горячие маринады и блюда - 2-3 шт. Используют его и в молотом виде. Пряность медленно отдает аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его следует за 0,5 ч.  до готовности.

 

 

 

 

Перец красный стручковый/молотый Чили

 

Дикорастущий красный стручковый перец – многолетний кустарник высотой до 60 см. Культурные его сорта – однолетние кустарники с одревесневшим стеблем. Листья различной формы – яйцевидные, ланцетовидные, заостренные. Цветки белые, расположенные в развилках ветвей. Плоды – тонкие конусовидные стручки, 5-15 см длиной, чаще красные, а также желтые, оранжевые, зеленые и другие. Чем ярче цвет, тем сильнее вкус. Некоторые сорта очень жгучие.

Молотая паприка может быть очень жгучей или более мягкой, но всегда имеет сладковатый вкус. Этот перец венгры считают национальным, обильно используя его в знаменитых гуляшах, жарком и блюдах из курицы. Красный острый перец неразрывно связан с испанской и португальской кухнями. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, в рис и приправы, в блюда из овощей, особенно капусты, фасоли, гороха. Широко применяют в производстве колбас, мясных консервов. Стручковый острый перец сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, чабром, лавровым листом, чесноком. Нежелательно сыпать его в жир, кипящее масло: он меняет цвет, блюдо будет иметь прогорклый привкус.

Сладкий перец крупный и мясистый, он хорошо украшает любое застолье, как в салатах, так и нарезанный кольцами. Окраска сладких перцев разнообразна: ярко-желтая, светло-зеленая, оранжевая, красная. Свежий сладкий перец кладут в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, добавляют в острые супы и приправы.

 

 

 

 

Перец черный горошек/молотый

 

Ягода сначала имеет зеленый цвет, а по мере созревания краснеет и затем желтеет. Чтобы получить черный перец, берут недозревшие плоды и высушивают на солнце или на слабом огне до тех пор, пока они не почернееют и не сморщатся.

Используют везде где необходим жгучий вкус  с пряным ароматом.

Перец черный- универсальная пряность, которую используют везде, где необходим жгучий вкус с пряным ароматом. Он хорошо сочетается с большинством других пряностей. Он входит в состав большинства пряных смесей и приправ. Его используют при приготовлении многих блюд из мяса, рыбы, птицы. Приправляют пряностью холодные закуски. Её кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.  С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Норма закладки перча  на 1 кг блюда (г):  в европейской кухне -1,0-2,5; в грузинской и армянской-2,0-7,5. В зависимости от характера блюда пряность  употребляют  в целом виде (горошком) или в молотом.

 

 

 

 

Петрушка сушеная

 

Корень ровный или ветвистый, с белой или сероватой мякотью. Стебель прямостоячий, ветвистый, бороздчатый, высотой 100 см. Листья треугольные, сверху блестящие, снизу матовые; дважды- триждырассеченные. Цветки мелкие, собраны в сложные зонтики, желтовато-зеленые. Плод -  двусемянка,  сжатая с боков, зеленовато-бурого цвета.

В промышленности европейских стран петрушку употребляют при изготовлении кулинарных полуфабрикатов. В России ее используют для ароматизации котлет, при консервировании огурцов, патиссонов, томатов, изготовлении кабачков и баклажанов в томатном соусе, маринадных заливок, сухих супов и вторых блюд. Петрушка включена в состав некоторых рецептур для производства рыбных полуфабрикатов.

В кулинарии петрушку употребляют как самостоятельную закуску и добавляют в салаты, холодные мясные и рыбные блюда, супы, окрошки, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов, овощей, яиц, крупы, мучные изделия. Хорошо сочетается петрушка с молочными блюдами. Ею ароматизируют соусы, подливки, начинки, паштеты, морепродукты, сыры и творог, сладкие блюда, например желе. Эфирное масло, семена, корни, сушеную и свежую зелень используют в составе пряных смесей. Петрушку заготавливают на зиму: зелень сушат или солят, корни сушат (иногда смешивая с морковью).

Петрушку применяют в косметических целях для отбеливания кожи. Настой семян и эфирное масло применяют при сухой коже, из свежих листьев - при жирной. Измельченные семена втирают в кожу головы при облысении.

Дозировка.

Норма закладки зелени петрушки на одну порцию (г): сушеной - 0,3-0,5, свежей - 3-5. При добавлении корней в супы и тушеные блюда норму несколько увеличивают.

 

 

 

 

Краситель пищевой R240 "Коричневый шоколад"

 

Краситель (моноазокраситель).

Порошок или гранулят коричневого цвета, цвет водного раствора: коричневый.

Смесевой краситель, термостойкий, устойчив к кислотам, имеет хорошую цветостойкость. Прекрасно растворим в воде.

В кондитерских и хлебобулочных изделиях, добавляется в напитки, мороженое, десерты, фрукты, овощи и продукты их переработки, при изготовлении жевательной резинки.

Дозировка: 5-50 г/100 г продукта.

 

 

 

 

Краситель пищевой Е124 Понсо (Розовый)

 

Краситель (моноазокраситель).

Натриевая соль: красный порошок или гранулят, красный раствор в воде; окраска аналогична окраске Красного Очаровательного АС.

Водорастворимый краситель индивидуально или в смесях с другими красителями применяется для окрашивания кондитерских изделий, напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов, рыбных продуктов и т.д.

Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовую окраску, которая при добавлении желтых (Е102, Е104) или оранжевых (Е110) красителей дает коричневую. Оттенок алюминиевого лака можно применять, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Он используется преимущественно для окрашивания драже.

В ЕС разрешен для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств; добавляется к шампуням, пенам для ванн и душа, а также жидким мылам; является текстильным красителем для шерсти и шелка; в РФ не разрешен для окрашивания лекарственных средств.

Дозировка  для различных областей использования составляет 0,05-0,5 г/кг.

 

 

 

 

Краситель пищевой Е122 Кармуазин (Красный)

 

Краситель (моноазокраситель).

Темно-красный порошок или гранулы. В воде образует красный раствор.

Водорастворимый краситель применяется один или в смеси с другими красителями для окрашивания кондитерских изделий, напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов и т.п. Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовый цвет, а с желтыми – коричневый. Оттенок алюминиевого лака можно изменять тем же способом, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Лаоквую форму используют для окрашивания драже. В ЕС и СЩА  разрешен и применяется для окрашивания всех фармацевтических  и косметических средств, а также в качестве текстильного красителя для шерсти. В России азорубин под названием «Кислотный красный 2С» разрешен для приготовления таблеток и капсул.

Дозировка для различных продуктов составляет 0,05-0,5 г/кг.

 

 

 

 

Желтый «солнечный закат» Е110 (Оранжевый)

 

Краситель (моноазокраситель).

Натриевая соль: оранжево-красный порошок или гранулят, оранжевый раствор в воде.

Водорастворимый краситель применяется один для придания оранжевого цвета или в смеси с другими красителями для окрашивания напитков, кондитерских изделий, мороженого, лосося, креветок и т.п. Смешиванием с желтыми красителями получают цвет яичного желтка, смешиванием с красными, а также с сними – цвет от коричневого до черного. В ЕС и США разрешен и применяется для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств. В России не разрешен для окрашивания лекарственных средств. Используется в качестве текстильного красителя для шерсти и шелка.

Дозировка для различных областей применения составляет 0,005-0,05 г/кг.

 

 

 

 

Смесь пряностей "Кулинарная"

 

Для декорирования

Высокоароматическая смесь натуральных пряностей крупного помола.

Применяется для декорирования мясных полуфабрикатов , колбасных изделий и пресерв. 8-10 гр на 1 кг продукта или  по вкусу.

 

 

 

 

Смесь пряностей "Итальянская"

 

Для декорирования

Высокоароматическая смесь натуральных пряностей крупного помола.

Применяется для декорирования мясных полуфабрикатов , колбасных изделий и пресерв. 8-10 гр на 1 кг продукта или  по вкусу.

 

 

 

 

Смесь пряностей "Золотая"

 

Для декорирования

Высокоароматическая смесь натуральных пряностей крупного помола.

Применяется для декорирования мясных полуфабрикатов , колбасных изделий и пресерв. 8-10 гр на 1 кг продукта или  по вкусу.

 

 

 

 

Смесь пряностей "Лесная"

 

Для декорирования

Высокоароматическая смесь натуральных пряностей крупного помола.

Применяется для декорирования мясных полуфабрикатов , колбасных изделий и пресерв. 8-10 гр на 1 кг продукта или  по вкусу.

 

 

 

Смесь пряностей "Мексиканская"

 

Для декорирования

Высокоароматическая смесь натуральных пряностей крупного помола.

Применяется для декорирования мясных полуфабрикатов , колбасных изделий и пресерв. 8-10 гр на 1 кг продукта или  по вкусу.

 

 

 

 

Смесь пряностей "Светлая"

 

Для декорирования

Высокоароматическая смесь натуральных пряностей крупного помола.

Применяется для декорирования мясных полуфабрикатов , колбасных изделий и пресерв. 8-10 гр на 1 кг продукта или  по вкусу.

 

 

 

Смесь пряностей "Кавказская"

 

Для декорирования

Высокоароматическая смесь натуральных пряностей крупного помола.

Применяется для декорирования мясных полуфабрикатов , колбасных изделий и пресерв. 8-10 гр на 1 кг продукта или  по вкусу.

 

 

 

 

Приправа Карри

 

Состав: куркума, кориандр, имбирь, шамбала, кумин, чили, фенхель, горчица, корица, гвоздика, глутамат натрия, соль.

Применяют в кулинарии,  15 грамм на 1-2 кг продукта.

 

 

 

 

Приправа для курицы-гриль

 

Состав :  чеснок, глутамат натрия, куркума, паприка, кориандр, чили, черный перец, шамбала, пряные травы (базилик, майоран), соль.

Применяют в кулинарии, 10- 15 грамм на 1 кг продукта.

 

 

 

 

Розмарин

 

Розмарин - это ароматный вечнозеленый кустарник, у которого тонкие похожие на иголки листья.

В небольших дозах в смеси с пряностями розмарин используют в рыбной и консервной промышленности. Его вводят в состав различных пряных композиций.

В небольшом количестве розмарин добавляют во фруктовые салаты, хорошо сочетается это растение с блюдами из фасоли, гороха, баклажанов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты. Но в основном его кладут в горячие блюда из мяса и домашней птицы. Небольшое количество сушеных листьев розмарина смешивают с зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом. Полученную пасту небольшими порциями закладывают внутрь тушки курицы, индейки, утки, гуся. Неповторимый аромат придает розмарин сациви, томатному и кизиловому соусам. Розмарин добавляют в чай.

Эфирное масло применяют в парфюмерной промышленности, в ликеро- водочном, иногда в хлебопекарном и кондитерском производстве.

 

 

 

 

Сельдерей сушеный листья

 

Пряностью являются  свежие и высушенные нарезанные листья, корень и семена сельдерея. Он обладает сильным ароматом и  сладковато-горьковатым пряным вкусом.

В пищевой промышленности сельдерей применяют как один из компонентов сухих пряных смесей, в соусах, маринадах и  солениях овощей, в консервах. К кулинарии сельдерей хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой, птицей и грибами.

 

 

 

Семена тыквы очищенные

 

Семена тыквы (лат. semen cucurbitae) — съедобные семена тыквы , как правило, овальные и плоские. У большинства разновидностей тыквы покрыты плотной жёсткой оболочкой белого цвета.

Благодаря своим вкусовым качествам, богатому содержанию микроэлементов и аминокислот, семечки многих растений и масло получаемое из них широко используются в пищевой промышленности, в медицине и косметологии.

Обжаренные семечки Подсолнечника многие с удовольствием употребляют как лакомство, а получаемое из них масло, которое широко применяется в кулинарии по всему миру. Тыквенные семечки – отличная вкусовая добавка для многих блюд.

 

 

 

 

Сорбат калия

(пищевая добавка Е202)

 

Белый кристаллический порошок или гранулят почти без запаха, с горьковатым вкусом.

Сорбат калия оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые виды бактерий, блокируя ферменты. Сорбат калия так же, как и сорбиновая кислота, не обладает микробицидным  действием, он только замедляет развитие микробов, поэтому добавлять сорбат имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырье.  Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбат.

Применяют сорбат калия для консервирования рыбных, фруктовых продуктов, колбасных изделий, безалкогольных напитков, молочных продуктов, сыров, кондитерских изделий и т.п. в количестве до 0,2% (в пересчете на кислоту), в винах с остаточным сахаром для предотвращения перебраживания в количестве до 200 мг/л (в пересчете на кислоту), для обработки против плесени желатиновых пленок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов.

 

 

 

 

Сорбиновая кислота

(пищевая добавка Е200)

 

Белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом и слабокислым вкусом.

Сорбиновая кислота оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые виды бактерий, блокируя ферменты. Сорбиновая кислота не обладает микробицидным действием, она только замедляет развитие микробов, поэтому добавлять сорбиновую кислоту имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырье.  Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбиновую кислоту.

Применяют для консервирования рыбных и фруктовых продуктов, кондитерских изделий, маргаринов и т.п., для обработки против плесени желатиновых пленок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, используемые количества до 200 мг/кг продукта.

Также используется для консервирования косметики (не более 0,6%) и жевательного табака.

 

 

 

 

Тимьян (чабрец)

 

Тимьян обыкновенный растет разветвленным полукустарником, достигающим в высоту 20-40 см. Листочки его мелкие, темно-зеленые, продолговато-эллиптические, заостренные. Цветки мелкие, собраны в мутовки и полумутовки.

Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве пряности используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян просто необходим при готовке жирных, жареных блюд: жаренного на сале картофеля, свинины, баранины, мясных паштетов, жареной рыбы, свиной печени. Им приправляют домашнюю птицу (гусь, утка), дичь, блюда из субпродуктов. Тимьян сочетается с блюдами из яиц, сырами. Неоспорима его популярность при копчении продуктов, никакая пряность более не подчеркнет вкус супа из чечевицы, гороха, фасоли, как тимьян. В свежем и сушеном виде тимьян используют при засолке огурцов, помидоров, патиссонов.

 

 

 

 

Тмин семена

 

Плод - двусемянка, буреющий и распадающийся на полуплодики при созревании. Они мелкие, длиной 4-6 мм и шириной 0,7-1 мм, ребристые.

Тмин обладает сильным пряным и даже острым вкусом, приятным запахом.

В качестве приправы используют семена тмина, листья и корни. Его употребляют в целом и молотом виде.

Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Пряность добавляют в творожные массы, рассольные сыры Закавказья. Издавна тмин приобрел репутацию пекарской пряности. Его добавляют в тесто в домашней выпечке (пироги, торты, булочки). Трудно представить себе вкус черного хлеба без тмина. Стойкость аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных композициях.

Пикантный аромат приобретают сдобренные тмином холодные закуски, супы, салаты, паштеты. Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами.

Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1-0,25 г. Закладывают плоды за 15-20 мин до готовности.

 

 

 

 

Укроп семена/зелень

 

Укроп имеет перистые, как у папоротника, листья, и желтые соцветия. Овальные семена с одной стороны выпуклые, с тремя рубчиками, с другой – плоские, с двумя рубчиками.

Укроп обладает сладковатым и ароматным букетом, едва уловимым тминным привкусом и легкой, но приятной горечью.

Семена и веточки укропа используются при консервировании, особенно, огурцов. Толченые семена хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами. Свежий укроп добавляют в салаты, соусы, йогурты, блюда из яиц, рубленый укроп подают к отварному картофелю, несколько веточек укропа служат украшением блюда. В отсутствие свежего укропа с успехом применяется сушеный. Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты. Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, курицы, индейки, утки, дичи, рыбы. Сдабривают укропом кисломолочные блюда, начинки для пирогов.

Свежую и соленую зелень, семена, эфирное масло укропа применяют как в промышленности, так и в кулинарии во всех странах.

Пряность входит в состав многих ароматических смесей. Семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, начинок, печенья, чая, уксуса.

Дозировка.

Норма закладки зелени на одну порцию (г): сушеной - 0,5-0,7, свежей - 3-5.

 

 

 

 

Уксусная кислота 70% пищевая

 

Уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом.

Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности (пищевая добавка E260) и бытовой кулинарии, а также в консервировании и для избавления от накипи.

Уксусную кислоту применяют для получения лекарственных и душистых веществ, как растворитель (например, в производстве ацетилцеллюлозы, ацетона). Она используется в книгопечатании и крашении.

Уксусная кислота используется как реакционная среда для проведения окисления различных органических веществ. В лабораторных условиях это, например, окисление органических сульфидов пероксидом водорода, в промышленности — окисление пара- ксилола кислородом воздуха в терефталевую кислоту.

Поскольку пары уксусной кислоты обладают резким раздражающим запахом, возможно её применение в медицинских целях в качестве замены нашатырного спирта для выведения больного из обморочного состояния.

 

 

 

 

Ферментированный рис 1200 "Kojik", 1500 "Kojik"

 

Представляет собой органический продукт, получаемый ферментацией риса особыми грибковыми культурами "Monascus purpuzeus".

Пищевой натуральный краситель.

Он не содержит никаких искусственных или синтетических компонентов, нейтрален на вкус и абсолютно безвреден, придаёт устойчивую окраску колбасным изделиям. Ферментированный рис поставляет нескольких степеней окрашивания: 750, 950, 1000, 1200 и т.д.

Ферментированный рис предназначен для применения в мясоперерабатывающей промышленности, для подкрашивания фаршей с целью увеличения их общего товарного вида. Применение препарата позволяет гарантировать стабильный цвет готового продукта и получать степень окраски продукта в соответствии с пожеланиями покупателя.

Применение препарата не требует специальной подготовки и изменения технологического процесса производства, препарат прост и удобен в применении. При производстве мясопродуктов ферментированный рис непосредственно вносится в сухом виде или в виде раствора на первой стадии обработки нежирного сырья. Кроме того, может быть рекомендован для подкрашивания белковых смесей, приготавливаемых для внесения в фарш.

Рекомендуется норма расхода препарата от 0,5 до 2 г на 1 кг фарша в зависимости от используемого сырья, количества добавок и применяемых рецептур.

 

 

 

 

Хрен сушеный гранулированный

 

Хрен - многолетнее растение с длинными  листьями с выпуклыми бледными прожилками. Используется в пищу длинный, жесткий, конусообразный корень, с кольцами и крохотными корешками, отрастающими от основного корня. Своим острым запахом хрен затмевает даже горчицу. У него стойкий, очень резкий и острый привкус.

В кулинарии применяют свежий и сушеный хрен. Содержание в хрене витамина С больше, чем в лимонах или апельсинах. Хрен идеально подходит к жирным блюдам. Соус из хрена имеет консистенцию сливок, а его острота зависит от сорта. Пюре из хрена обладает менее острым вкусом и хорошо сочетается с бифштексами и рыбой (тунцом, скумбрией, копченой форелью).

Хрен применяют при производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, маринованных заливок, соусов ("Хрен столовый белый", "Хрен столовый в свекольном соке"). В Румынии и Молдавии он входит в состав пряных смесей для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде.

В кулинарии применяют как корни, так и листья растения. Из корней готовят соусы. Наиболее часто хрен употребляют с холодными мясными и рыбными закусками, овощными салатами.

Аромат и вкус мелко нарезанных листьев гармонирует с холодными супами: ботвиньей, окрошкой грибной и овощной и др. С листьями хрена, как правило, солят и маринуют огурцы и томаты. В Молдавии с ним солят кабачки и консервируют крыжовник, в Дагестане корни используют при квашении капусты.

 

 

 

 

Чабер

 

Чабер - это однолетнее растение, небольшой высоты. Стебель прямой, от основания разветвляется, листья- супротивные, линейно- ланцетные.

Растение чабра охотно используется в кулинарии, поскольку обладает чудесным ароматом и прибавляет особый вкус пище. В кулинарии чабрец используется и как консервант,  поскольку имеет обеззараживающее действие.

Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего- 1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В супы, вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером перед тепловой обработкой.

 

 

 

Чеснок сушеный

 

Чеснок - многолетнее растение семейства лилейных, растет как лук-порей, достигая в высоту 60 см. Луковица, или клубнелуковица, состоит из зубчиков, которых может насчитываться до двадцати штук, но чаще всего бывает около двенадцати. Луковицы готовы к уборке через 4-6 месяцев, их подсушивают на солнце и собирают в связки.

Чеснок – обязательный ингредиент тысяч блюд народов всего мира. Его поджаривают целыми зубчиками, мелко режут и фаршируют им мясо, используют в соусах и запеканках. Сырой чеснок используется в приправах для салатов и некоторых соусах, особенно айоли и красном.  Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего использовать свежий чеснок. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы. Выпускают специальную чесночную приправу, маринованный чеснок. Он входит в состав многих пряных смесей. Добавляют чеснок в салаты, супы, соусы, мясные, крупяные, овощные, грибные, рыбные, мучные, яичные блюда, в кушания из субпродуктов, птицы, дичи, морепродуктов. Приятный аромат придает чеснок соленьям, квашеньям, маринадам, предохраняя при этом продукты от порчи.

 

 

 

 

Шамбала (пажитник греческий) семена

 

Пажитник греческий - однолетнее растение. Стебель малоразветвленный, высотой 50-60 см. Цветки мелкие, желтые. Семена ромбической формы, мелкие, длиной 4 мм, коричнево-желтые. Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.

Молодые нежные листочки пажитника ранней весной добавляют в салаты, в супы и соусы. Из проросших семян готовят вкусный салат. Более всего в пищу употребляют высушенную верхнюю часть растения, растертую в порошок. Эта пряность придает стойкий аромат картофельным, грибным, луковым супам. Сушеные и молотые семена растения входят в смеси карри, хмели-сунели, их добавляют в аджику, используют в кондитерском деле. Семенами пажитника ароматизируют сыры.

 

 

 

 

Эриторбат (изоаскорбат) натрия (Е316)

 

Кристаллы белого цвета почти без запаха.

Антиоксидант, стабилизатор окраски.

Изоаскорбиновая кислота и ее соли проявляют такое же антиокислительное действие, как аскорбиновая кислота и аскорбаты. Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и ее натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий, для предотвращения окисления жиров в рыбопродуктах, а также потемнения фруктов, овощей и продуктов их переработки. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть. В смесях может повышать стабильность и эффективность других антиоксидантов.

 

 

 

 

Пирофосфат динатриевый (двузамещенный) Е450

 

Пирофосфат натрия — неорганическое соединение, соль щелочного металла натрия и пирофосфорной кислоты с формулой Na4P2O7. Пищевая добавка зарегистрирована под кодом E450, относится к группе пищевых стабилизаторов.

Используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора, стабилизатора, регулятора кислотности, диспергирующего вещества и разрыхлителя, комплексообразователя, влагоудерживающего агента в хлебопекарной промышленности, при производстве плавленых сыров, колбас и других продуктов.